中国蛋挞市场竞争激烈

直到一位孕妇在位于香港地区的烘焙店Bakehouse门外晕倒，闵言乐(Gregoire Michaud)才真正意识到自己做出了什么样的产品。 那是2018年，曾任四季酒店糕点主厨的闵言乐的烘焙店开业才几个月，店外就已排起了数百人的长队。 时至今日，闵言乐仍然清晰地记得，救护车和警车闪着灯抵达湾仔那条狭窄街道的情景。 如今，Bakehouse正计划在香港地区开设第九家分店，每天售出约3万个蛋挞。 Bakehouse只是中国利润丰厚的蛋挞市场中的一员，这是一个蓬勃发展的行业，却有着出人意料地错综复杂的历史。

近40年前，葡式蛋挞经过了改良，以适应澳门葡萄牙社群的口味。 这种本土化版本的蛋挞最终风靡中国各地，成为大众市场的热门产品，这在很大程度上要归功于肯德基——如今肯德基每年仅靠这款甜点就能创造超过30亿人民币（约合4.48亿美元）的营收。 从麦当劳公司到手工烘焙店，如今各方都在争夺这块蛋糕，使蛋挞成为全球化与本土化如何相互促进的典型案例。 广式蛋挞诞生于20世纪20年代的广州，改良了英式卡仕达挞的做法，迅速成为香港地区的招牌点心。

在以糖水和米糕等清淡蒸制甜品为主流的烹饪传统中，广式蛋挞具有宜人的蛋香风味，既能满足人们对甜点的享受，又不会违背中国人的口味。 1989年，英国药剂师出身的烘焙师安德鲁·斯托(Andrew Stow)在他位于澳门的安德鲁饼店(Lord Stow’s)即兴制作了一款葡式蛋挞时，起初“并没有受到人们的喜爱”，他的前妻王小韫(Margaret Wong)说。 葡式蛋挞起泡的焦糖色表面看起来很陌生。 尽管起初有所犹豫，这对夫妇还是坚持售卖这款酥皮更松脆、焦糖色更深的改良版葡式蛋挞，结果大获成功。

肯德基的参与成为一个重要的转折点。 1987年，肯德基在北京开设了第一家中国内地餐厅，成为许多中国人接触到的首批西方消费品牌之一。 在整个20世纪90年代，肯德基餐厅承办过生日聚会，甚至还举办过婚礼。 凭借这一平台，蛋挞从南方地区的特色美食变成了全国性的美味享受，与肯德基紧密联系起来。 蛋挞是一款小巧甜香的美食——无论是作为成绩优异的奖励、特殊场合的点心，还是单纯因为孩子吵着要吃肯德基——已融入了快速现代化的中国社会习俗中。

随着肯德基的年轻顾客逐渐长大，这个连锁品牌也随之调整策略：起初通过青少年体育活动向青少年群体进行营销，后来又将肯德基打造成年轻情侣的约会圣地。 正是这些因素，让蛋挞成为了一种文化象征，而不仅仅是一时流行的美食。 2013年，可颂甜甜圈曾引发长达三小时的排队热潮，随后便销声匿迹； 2023年，迪拜巧克力在社交媒体上引发轰动，热度如今也已消退。 相比之下，肯德基在中国每年仍能售出数亿个蛋挞，并不断推出新口味，比如榴莲、咸蛋黄和珍珠奶茶。 最近，肯德基将蛋挞打造成了利器，投身中国白热化的咖啡大战，试图吸引上班族群体。

肯德基在2022年推出的独立咖啡品牌“肯悦咖啡”目前已增长至1800多家门店，推出用可食用蛋挞皮做容器、注入蛋奶风味的“蛋挞Dirty咖啡”。 如今，人人都想分一杯羹。 今年3月，麦当劳开始在中国内地多个城市试销蛋挞。 像Bakehouse这样的手工烘焙店如雨后春笋般涌现，这波热潮甚至吸引葡萄牙商家重返这个葡式蛋挞帮助开拓的市场。 6月，里斯本知名面包店Manteigaria在香港地区开设了首家分店，并计划在当地再开五家门店——对该品牌在欧洲约20家门店的布局来说，这是一项雄心勃勃的扩张计划。

Manteigaria香港总经理法比奥·庞博(Fabio Pombo)承认，这颇有讽刺意味：这家葡萄牙烘焙店进入经过数十年本土化改良的市场，而顾客对蛋挞口味的期待已经发生了变化。 虽然Manteigaria受益于肯德基所创造的大众市场吸引力，但是“这可能对我们不利，因为人们期望我们做成肯德基那样，”他说，你有时会在谷歌上看到对我们的评论：‘我原本期待蛋香味更浓一些。 ’”Manteigaria坚持传统做法，但仅为了迎合当地口味做了一处妥协：所用糖量只有葡萄牙门店的一半。

目前的制约因素是产能，而不是需求：门店每天手工压制挞皮、填入馅料的蛋挞不超过5000个，已有多位房东联系他商讨扩大规模的事宜。